容器包装詰食品等に関するボツリヌス食中毒対策について

容器包装詰低酸性食品によるボツリヌス食中毒防止対策

容器包装詰低酸性食品の定義

容器包装に密封した常温流通食品のうち、pH（ピーエイチ）が4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものであって、摂氏120度、4分間に満たない条件で殺菌を行った食品。なお、殺菌は、容器包装に詰める前後は問いません。

容器包装詰低酸性食品によるボツリヌス食中毒の防止対策

容器包装詰低酸性食品の原材料の処理や、当該食品の製造においては、次のいずれかの方法により、『食品中のボツリヌス菌を除去する』、『ボツリヌス菌の増殖を防止する』、または『ボツリヌス毒素の酸性を防止する』ための措置を講じる必要があります。

措置1

中心部の温度を摂氏120度で4分間加熱する方法、またはこれと同等以上の効果を有する方法での殺菌

措置2

冷蔵保存（摂氏10度以下）

冷蔵保存を要する当該食品の取扱い

容器包装のおもて面に、冷蔵を要する食品である旨の文字を分かりやすい大きさ（おおむね20ポイント以上）で表示するとともに、色彩、場所などを工夫するなど、要冷蔵食品であることが明確に分かるようにします。

ボツリヌス菌による食中毒とは

症状

初期には吐き気、嘔吐などの胃腸炎症状が見られ、症状が進むと、さまざまな神経症状が現れます。重症例においては呼吸困難に陥り、死亡することもあります。

特徴

発生件数はごく少ないですが、致死率の高い食中毒です。

原因となるボツリヌス菌は自然界に広く分布し、びん詰め、缶詰食品、真空包装食品などの空気の含まれない食品中で増殖し、大変強い毒素を作ります。また、この菌は熱に大変強い芽胞を作ることから、ボツリヌス菌による汚染、増殖の恐れのある食品の製造には、超高温加熱が必要となります。

• 厚生労働省ホームページ　食品別の規格基準について（外部リンク）