容器包装詰食品等に関するボツリヌス食中毒対策について

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広報ID1006693  更新日 平成28年8月31日 印刷 

容器包装詰低酸性食品によるボツリヌス食中毒防止対策

容器包装詰低酸性食品の定義

容器包装に密封した常温流通食品のうち,pH(ピーエイチ)が4.6を超え,かつ,水分活性が0.94を超えるものであって,摂氏120度,4分間に満たない条件で殺菌を行った食品。なお,殺菌は,容器包装に詰める前後は問いません。

容器包装詰低酸性食品によるボツリヌス食中毒の防止対策

容器包装詰低酸性食品の原材料の処理や,当該食品の製造においては,次のいずれかの方法により,『食品中のボツリヌス菌を除去する』,『ボツリヌス菌の増殖を防止する』,または『ボツリヌス毒素の酸性を防止する』ための措置を講じる必要があります。

措置1

中心部の温度を摂氏120度で4分間加熱する方法,またはこれと同等以上の効果を有する方法での殺菌

措置2

冷蔵保存(摂氏10度以下)

冷蔵保存を要する当該食品の取扱い

容器包装のおもて面に,冷蔵を要する食品である旨の文字を分かりやすい大きさ(おおむね20ポイント以上)で表示するとともに,色彩,場所などを工夫するなど,要冷蔵食品であることが明確に分かるようにします。

ボツリヌス菌による食中毒とは

症状

初期には吐き気,嘔吐などの胃腸炎症状が見られ,症状が進むと,さまざまな神経症状が現れます。重症例においては呼吸困難に陥り,死亡することもあります。

特徴

発生件数はごく少ないですが,致死率の高い食中毒です。

原因となるボツリヌス菌は自然界に広く分布し,びん詰め,缶詰食品,真空包装食品などの空気の含まれない食品中で増殖し,大変強い毒素を作ります。また,この菌は熱に大変強い芽胞を作ることから,ボツリヌス菌による汚染,増殖の恐れのある食品の製造には,超高温加熱が必要となります。

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このページに関するお問い合わせ

保健所 生活衛生課 食品衛生担当
〒020-0884 盛岡市神明町3-29 盛岡市保健所6階
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