HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化について

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広報ID1033410  更新日 令和2年12月14日 印刷 

平成30年6月13日に食品衛生法等の一部を改正する法律が公布され,原則として全ての食品関係事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むことが制度化されました。

これは令和2年6月1日から施行され,施行日から起算して1年間は経過措置期間とされています。そのため,令和3年6月からは制度化に対応していただく必要があります。

HACCP(ハサップ)とは

HACCP(ハサップ)とは,衛生的な食品を提供するための衛生管理方法の1つです。食品の調理や製造を行う全ての工程において,食中毒菌や異物混入などの危害がどこに潜んでいるかを把握し,それらの危害を減らしていくために特に重要な工程を管理していく方法となります。

HACCPに沿った衛生管理は,「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つに分類されます。食品関係の事業を行う際は,事業の規模や業態に応じて,どちらかの衛生管理を実施する必要があります。

HACCPに基づく衛生管理

国際標準となっているコーデックスのHACCP7原則に基づき,食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて衛生管理計画を作成し,管理を行うものになります。

対象事業者は次のとおりです。

  • 一定規模(50人以上)の従業員が従事する事業所
  • と畜場(と畜場設置者,と畜場管理者,と畜業者)
  • 食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く食鳥処理業者)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成する手引書を参考に,簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うものです。対象となる事業者は次のとおりです。

  • 食品を製造し,又は加工する営業者であって,食品を製造し,又は加工する施設に併設され,又は隣接した店舗においてその施設で製造し,又は加工した食品の全部又は大部分を小売り販売するもの
  • 飲食店営業を行う者(営業以外の場合の学校,病院その他の給食施設の設置者又は管理者を含む)
  • 喫茶店営業を行う者
  • パン(概ね5 日程度の消費期限のもの)を製造する営業を行う者
  • そうざい製造業を行う者
  • 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し,調理された食品を販売する営業を行う者
  • 容器包装に入れられ,又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し,運搬し,又は販売する営業者
  • 食品を分割し,容器包装に入れ,又は容器包装で包み販売する営業を行う者
  • 食品を製造し,加工し,貯蔵し,販売し,又は処理する営業を行う者のうち,食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者。ただし,当該営業者が,食品の取扱いに従事する者の数が50人以上である大規模事業場を有するときは,当該営業者が有する小規模事業場についてのみHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の基準を適用し,当該営業者が有する大規模事業場については,HACCPに基づく衛生管理の基準を適用すること。

各業界団体が作成したHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書や,HACCPに沿った衛生管理に取り組むために参考となる情報については,厚生労働省のホームページ掲載されております。

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